Domácí jerky aneb Jak na sušení masa?

Jaké maso na sušení použít?

Sušit můžete v zásadě jakoukoliv libovou část masa – krůtí, hovězí, vepřové, kachní i třeba zvěřinu. Obecně se ale na experimentování s domácím sušením masa doporučuje hovězí zadní, které nabízí skvělý poměr ceny a chuti.

Sušené maso a koření

Maso můžete dochutit prakticky čímkoliv. Chilli, uzenou paprikou, mletým hořčičným semínkem, bylinkami, zkrátka tím, co vám chutná. Na 1 kg masa potřebujete asi 20 g kořenicí směsi, samozřejmě máte-li raději chuťově výrazné jerky, kořením nešetřete a klidně si připravte 30 g.

Potřebovat budete také ocet, ideálně ten jablečný. Opravdu je potřeba sáhnout po kvalitním octu s maximálně 4% kyselostí, která nezkazí výslednou chuť. Počítejte s tím, že na 1 kg masa budete potřebovat 50 ml jablečného octa.

●      3 tipy na domácí marinády na sušené maso

• Základní marináda: 2 lžičky soli, 2 lžičky mletého černého pepře a 2 lžičky sušeného česneku.

• Karibská marináda: 1 lžička sušeného česneku, 2 lžičky kajenského pepře, 2 lžičky soli, 2 lžičky mletého černého pepře, 2 lžičky sušeného tymiánu, 2 lžičky hnědého cukru, 1 lžička mletého nového koření, 1 lžička sladké papriky, ½ lžičky chilli, ½ lžičky skořice, ¼ lžičky římského kmínu, ½ lžičky muškátového oříšku.

• Teriyaki marináda: 1 hrnek sójové omáčky, ½ hrnku třtinového cukru, ¼ hrnku rýžového octa, 2 cm nastrouhaného čerstvého zázvoru, 1 lžíce sezamového oleje, 4 stroužky česneku, 1 lžička mletého černého pepře.

Objednám si něco na zub

Krájení masa

Samotnému sušení masa předchází příprava v podobě krájení a marinování. Maso nakrájejte na proužky. Čím silnější budou, tím masitější chuť si jerky uchovají. Máte-li naopak raději křupavé jerky, nakrájejte ho na co nejtenčí plátky. Nakrájené maso posléze zbavte veškerých blan a tukových pojiv, které by po usušení byly žvýkavé. Pokud na masu ponecháte trošku tuku, budete ho sice sušit o něco déle, na druhou stranu bude mnohem chutnější a šťavnatější.

Marinování masa

Nakrájené maso dejte do mísy, zalijte octem a důkladně propracujte. Ocet maso zakonzervuje a zároveň naruší strukturu masových vláken, takže jerky nebudou zbytečně moc žvýkavé.

Ochucení masa

A teď přichází na řadu ta nejzábavnější část, a sice ochucení masa. Na 1 kilogram masa si připravte zhruba 20 gramů kořenicí směsi. Okořeněné maso dejte do uzavíratelné nádoby a nechte ho 12 až 16 hodin marinovat v lednici. Čas od času směs promíchejte.

Jakmile je maso namarinované, můžete se pustit do jeho sušení. Použít lze buď sušičku na ovoce, nebo troubu.

1.    Sušení masa v sušičce na ovoce

Jednotlivé kousky marinovaného masa vyskládejte na sušicí tác a nechte mezi nimi asi půlcentimetrové mezery – pokud maso umístíte těsně vedle sebe, zbytečně prodloužíte dobu sušení. Sušte při teplotě v rozmezí od 30 do 40 stupňů. Někomu vyhovují šťavnatější jerky, jiní dávají přednost křupavým kouskům. A tomu přizpůsobte i dobu sušení, která se u menších kousků masa pohybuje od 20 do 24 hodin. Ke konci sušení nezbývá nic jiného než je průběžně ochutnávat a pak v pravý čas vytáhnout.

2.    Sušení masa v troubě

Kousky masa vyrovnejte na mřížku, ideálně si pořiďte nějaký síťovaný rošt, na kterém můžete sušit i malé kousky masa. Při rozprostírání masa postupujte stejně jako v případě využití sušičky na ovoce a pod rošt nezapomeňte dát plech vyložený pečicím papírem, na který bude odkapávat marináda a šťáva z masa. V troubě maso sušte při teplotě 70 stupňů 8 až 12 hodin, opět záleží na tom, jak hodně usušené maso máte rádi.

Jak skladovat sušené maso?

Maso uchovávejte v suchu, temnu a při maximální teplotě 20 stupňů. Jerky vložte ideálně do papírového sáčku, který z nich vytáhne přebytečnou vlhkost a ochrání je tak před plísní.

Co říkáte na sušené maso, které je nejen skvělou svačinkou na cesty, vyzkoušíte ho?