Vedle grilování je uzení nejstarším způsobem tepelné přípravy jídla. Kouř dodá rybám lahodnou pikantní chuť a promění je ve sváteční delikatesu, za kterou u stolu sklidíte nejednu pochvalu. Jak na to, abyste z udírny vytáhli jemně vyuzené a dokonale ochucené ryby?
Příprava ryb začíná dávno před samotným uzením. Vybírejte spíše tučnější druhy ryb, které jsou po vyuzení chutnější a šťavňatější. Báječně chutnají mořské ryby, jako jsou makrela, losos či sleď, ale i ty sladkovodní. Ideální kandidáti z českých rybníků a řek jsou kapři, líni nebo pstruzi. Udit lze ryby celé, filety i podkovy. Menší a neforemné kousky nebo odřezky můžete vložit do potravinářské punčochy, která je bude držet pěkně pohromadě.
Jak naložit rybu na uzení
Receptů a návodů, jak naložit rybu, jsou desítky. Univerzální postup neexistuje, ze začátku však postupujte podle základního receptu, časem se pusťte do experimentování a vždy se nechte vést svou chutí. Stejně jako maso můžete i ryby naložit dvěma způsoby – suchým nasolením nebo naložením do solného láku. Chuť ryby můžete podtrhnout bylinkami a kořením. Klíčem k dokonalé vyuzené rybě je ale v obou případech sůl.
Suché nasolení
Rybu potřete zvenku i zevnitř solí a vodorovně postavte do plastové mísy. Čím hrubší sůl použijete, tím déle se bude do masa vstřebávat. Nevýhodou tohoto způsobu je nerovnoměrné prosolení ryby, na druhou stranu rybám v soli stačí dvě až tři hodiny v chladu.
Solný lák
Nakládání do solného láku je možná časově náročnější, dává však spoustu prostoru pro zkoušení nových chutí. Na mokré naložení v soli je potřeba vytvořit lák z vody a soli. Poměr vody a soli záleží na tom, zda máte raději ryby s jemnější chutí či pikantnější. Zlatým středem je použít 80 gramů soli na 1 litr vody. Ryby naskládejte do většího hrnce, zalejte solným nálevem a přikryjte. Nechte je odležet alespoň 12 hodin při teplotě nepřesahující 10°C. Čas od času můžete ryby v nálevu promíchat.
Vedle výběru aromatického dřeva podtrhnou chuť rybího masa také bylinky. Solný nálev nabízí dostatek prostoru pro různé variace. Sázkou na jistotu jsou však kopr, tymián, saturejka, petržel, rozmarýn nebo česnek.
Tip: Pro výraznější chuť přidejte do láku dva stroužky česneku, deci vína nebo jalovec.
Jak vyudit ryby
Po naložení v soli je nutné ryby opláchnout v čisté vlažné vodě. Rybu nesušte, jen ji nechte okapat, aby během uzení získala krásnou zlatavou barvu. Celou rybu, případně nakrájené podkovy, pak napíchněte na háčky v udírně. Menší kusy nebo malé ryby je lepší položit na síťované rošty potřené olejem. Důležité je, aby měl každý kousek v udírně dostatek místa a aby se navzájem nedotýkaly.
Kouř dodává rybě unikátní chuť, na dřevu proto nešetřete a sáhněte buď po speciálních pilinách na uzení, nebo celých polenech z ovocných stromů, buku nebo dubu. Nebojte se však experimentovat ani s exotickými dřevinami, jako je pekan.
Tip: Losos chutná báječně uzený na cedrových briketách.
Udírna musí být před vkládáním ryb dostatečně vyhřátá, ideální teplota je kolem 80 stupňů. Jakmile piliny začnou doutnat, je ten pravý čas pro vložení ryb. Zhruba za dvě až tři hodiny jsou ryby vyuzené, ale samozřejmě záleží na velikosti jednotlivých kousků. Dávejte si ale pozor, protože příliš dlouhé uzení způsobí, že maso zhořkne. Vyuzené maso můžete rovnou podávat. Chcete-li si část schovat na později, nechte dveře udírny otevřené. Jakmile ryby vychladnou, zabalte je do pečícího papíru a dejte do lednice.
Dostali jste neodolatelnou chuť na rybu?Objednejte si rybí delikatesu v některé z rybích restaurací na Dáme jídlo a pochutnejte si na ní u jednoho stolu s rodinou nebo přáteli.