Demi-glace patří mezi poklady klasické francouzské kuchyně a představuje závěrečnou zkoušku vysoké školy vývarové, uvařit ho ale není žádná alchymie. Provedeme vás postupem krok za krokem: od výběru surovin až po návod, jak na pomalu tažený vývar, který je klíčem k úspěchu. A na závěr přidáme špetku inspirace, jaká jídla demi glace dotáhne k dokonalosti.
Demi-glace je chuťově výrazný a hustý jako med. Výjimečně silný vývar z telecích, hovězích nebo kuřecích kostí umí dokonale zvýraznit chuť masa a jídlům dodává nezaměnitelnou chuť. Je základem nejen pro delikátní omáčky a polévky, ale hodí se i k dušení masa nebo jako omáčka ke steaku.
Tip: Užijte si porci delikátnosti navíc bez hodin strávených v kuchyni a objednejte si z Dáme jídlo třeba steak přelitý demi-glace omáčkou.
Suroviny na přípravu demi-glace
Alfou a omegou demi-glace jsou kosti, použít můžete telecí, hovězí nebo drůbeží. Dalším důležitým nositelem chuti je pak samozřejmě kořenová zelenina – cibule, mrkev, celer a petržel. Někteří šéfkuchaři navíc přidávají i řapíkatý celer nebo pórek. Důležité je také kvalitní červené suché víno, v případě demi-glace z drůbežích kostí můžete sáhnout i po bílém. Chybět nesmí ani protlak a divoké koření, tedy nové koření, pepř a bobkový list.
Základní recept na demi-glace
Na přípravu demi-glace potřebujete jen pár surovin a trošku péče, zato však spoustu času na tažení vývaru – ideálně 36 hodin.
Ingredience na 2 l demi-glace:
- 5 kg kostí (morkové, harfy nebo oháňky)
- 500 g kořenové zeleniny (cibule, mrkev, celer a petržel)
- 300 g kvalitního rajského protlaku
- 750 ml suchého červeného vína
- 10 l vody
- lžíci másla na orestování zeleniny
- rostlinný olej
- pár kuliček nového koření a pepře
- 2 bobkové listy
Postup:
- Kosti dejte do pekáče, pokapejte olejem a nechte péct v troubě dozlatova při 190 °C. Čas od času je obraťte, aby byly opečené ze všech stran.
- Zeleninu oloupejte a nakrájejte na menší špalíčky a restujte ji dozlatova na másle. Nejdříve na pánvi opečte tvrdší zeleninu, tedy mrkev, celer a petržel, na závěr pak přidejte cibuli, která potřebuje méně času. Jak u kostí, tak u zeleniny je důležité, aby byly opečené dozlatova, dejte si proto pozor na připálení a vše průběžně míchejte.
- V hrnci pak smíchejte zeleninu s opečenými kostmi, do směsi přidejte protlak a koření a zalijte vše vínem. Tento základ nakonec podlijte studenou vodou, díky které se všechny chutě ze zeleniny i kostí daleko lépe uvolní. Za mírného varu nechte vývar táhnout přes noc, v ideálním případě 24 hodin. Nenechávejte vývar překotně vřít, plotýnku ztlumte na nejnižší plamen, aby obsah hrnce jen zlehka probublával.
- Následující den pod pokličkou najdete sytě tmavý vývar plný chutí, slijte ho přes cedník nebo plátno do menšího kastrolu. V téhle fázi přichází na řadu redukování vývaru. Aby byl demi-glace opravdu silný a hustý, svařte tekutinu na polovinu, dokud nezíská sirupovou konzistenci.
Jak použít demi-glace
Demi glace využijete všude tam, kde chcete docílit výrazné masové chuti. Hodí se na přípravu polévek, omáček nebo rizota. Báječně chutná ale i sám o sobě jen jako omáčka ke steaku.
Jak ho skladovat
Někteří šéfkuchaři si demi-glace zavařují do sklenic, jiní ho nalijí do tvořítek na led a zamrazí. Když pak potřebují v rychlosti připravit delikátní omáčku ke steaku nebo jen zvýraznit vývar, mají tento poklad neustále po ruce.