Kimchi je křupavý pikantní fermentovaný salát, který vás dostane z kocoviny i nachlazení. V Jižní Koreji svůj národní fermentovaný poklad servírují v malé misce ke každému jídlu a podle statistických údajů připadá průměrně přes 36 kilogramů spořádaného kimchi na osobu za rok.
Stejně jako ostatní národy i Korejci před tisíci lety hledali způsob, jak si uchovat důležité živiny a vitamíny na zimu. Historie kimchi se tak začala psát už před 3 000 lety. Na začátku se zelenina fermentovala pouze v soli, a to v hliněných nádobách „onggi“, které se zakopávaly hluboko do země na několik týdnů až měsíců.
Kimchi se v podobě, v jaké ho známe dnes, začalo fermentovat až v 17. století, kdy se v Koreji objevily sušené červené chilli papričky a další ingredience. A protože se tak z kimchi stala hotová vitamínová bomba s báječnou chutí, začala se v Koreji zelenina fermentovat po celý rok.
Zajímavost: To, že je fermentovaná zelenina v Koreji fenoménem už po staletí, dokazuje i báseň o kimchi ze 13. století, jejímž autorem je proslulý korejský básník Yi Gyubo.
Proč je kimchi tak zdravé?
Proces fermentování vytváří v zelenině nové živiny. Je pak plná tělu prospěšných živých kultur, enzymů, kyseliny listové, antioxidantů nebo vitamínů B a C. To vše má výjimečně blahodárný vliv na činnost mozku, imunitu a hlavně zdravou mikroflóru.
Tip: Přepadla vás chuť na kimči? Objednejte si ho na Dáme jídlo z některé z asijských restaurací.
Zelenina do kimchi
Pod výrazem kimchi si sice většina lidí představí kvašený zelný salát, ve skutečnosti to ale může být jakákoliv zelenina fermentovaná v chilli pastě. Obecně se ke kvašení hodí pevnější druhy, jako je kedlubna, pekingské zelí, ředkev, mrkev, jarní cibulka nebo okurka. Fantazii se ale meze nekladou, a jakmile budete mít fermentování v malíku, nebojte se pustit do experimentů s dýní, květákem nebo třeba červenou řepou.
Jak udělat kimchi krok za krokem
Když se Jižní Korea rozhodla, že vyšle na vesmírnou stanici ISS svého zástupce, hned se pustila do výzkumu kimchi, jež by posádka mohla fermentovat na oběžné dráze. Stálo to pár milionů dolarů, ale nakonec se kimchi díky zvláštnímu procesu kvašení mohlo podávat i ve vesmíru. My pro vás však máme docela jednoduchý návod na přípravu kimchi v domácích podmínkách. Chce to jen trošku krájení a poněkud odlehlejší místo ke kvašení. Tahle kvašená dobrota totiž sice báječně chutná, ale bohužel se totéž nedá říct o její vůni.
Ingredience
- 1 kg pekingského zelí
- 230 g bílé ředkve daikon
- 80 g hrubozrnné mořské soli
- převařená voda
- 2 středně velké mrkve
- svazek jarní cibulky
Na chilli pastu
- 5 stroužků česneku
- 1 až 5 lžic gochujang chilli pasty
- 4 cm kořene zázvoru
- 2 lžíce rybí omáčky
- 2 lžičky třtinového cukru
Tip: Pokud chcete připravit vegetariánskou verzi, nahraďte rybí omáčku tou sójovou.
1. krok
Hlávku zelí podélně rozkrojte na čtvrtiny a šikmo nakrájejte na zhruba stejně velké kousky.
2. krok
Nakrájené zelí dejte do velké mísy a přidejte sůl. Čistýma rukama vše pořádně promíchejte a pak zalijte studenou převařenou vodou tak, aby bylo zelí těsně ponořené. Nechte ho odpočívat ideálně přes noc, nejméně však 2 hodiny.
3. krok
Odleželé zelí je nutné odsolit. Důkladně ho proto propláchněte pod tekoucí vodou, ochutnejte, a pokud se vám zdá stále slané, postup opakujte. Nakonec ho vyždímejte a dejte stranou.
4. krok
Následně se pusťte do přípravy ostatní zeleniny. Všechnu omyjte pod tekoucí vodou a nechte okapat. Ředkev nakrájejte na tenká půlkolečka, mrkev nastrouhejte nahrubo a jarní cibulku nasekejte zhruba na 1 cm velké kousky.
5. krok
Připravte si chilli pastu. Prolisujte všechny stroužky česneku a v misce je smíchejte s nastrouhaným zázvorem, cukrem a gochujang pastou, té přidejte podle toho, jak moc pálivé kimchi chcete.
6. krok
Všechnu zeleninu promíchejte ve velké míse, navlékněte si gumové rukavice a pořádně do ní vmasírujte připravenou chilli pastu.
7. krok
Směs napěchujte do velké uzavíratelné sklenice až po okraj, aby v nich zůstalo co nejméně vzduchu, a uzavřete víkem.
8. krok
Nechte kvasit 3 až 5 dní při pokojové teplotě na temném místě. Pod nádobu dejte talíř pro případ, že by kimchi přeteklo. Každý den sklenici otevřete, aby se z ní dostal přebytečný vzduch, a popřípadě kimchi opět upěchujte.
9. krok
To, že je kimchi tak akorát fermentované, poznáte jedině podle chuti. Každý den proto zeleninu ochutnejte. Jakmile bude kvašená podle vašich představ, přemístěte nádobu do lednice, kde vám vydrží další dva týdny.
Kimchi můžete servírovat nejen k hlavnímu jídlu. Zkuste si doma připravit kimchi polévku nebo smaženou rýži s touto fermentovanou delikatesou.