Království na pekáči aneb Jak upéct husu

Minimum ingrediencí, maximum trpělivosti

V pečení husy není žádný velký trik. Tento proces však vyžaduje dostatek času, trpělivosti a dodržení několika základních kroků. Pokud ale přípravě a pečení věnujete dostatek péče, ohromíte celou rodinu. V první řadě je důležité si uvědomit, že husa obsahuje opravdu velké množství sádla a vyžaduje tak trochu jiný přístup než například příprava kachny. Husu se vždy snažte kupovat z dobrých, ekologických chovů, kde se o zvíře dobře starají, má pěkný život a dostává kvalitní krmivo.

Husa na dva způsoby

Na nejlepším způsobu pečení se kuchaři dodnes nedovedou shodnout. Někteří neoblomně bojují za konfit, tedy proces dlouhého pečení, kdy se maso nechá na nízkou teplotu v troubě po celou noc. Jiní zase stojí za kratší verzí pečení, při němž se maso tolik nevysuší a zachová si větší šťavnatost. Ať už se ale rozhodnete pro jakoukoli z těchto variant, zásadní chybu neuděláte.

Mám na něco chuť

Sádlo, sádlo a zase sádlo

Husa má opravdu hodně podkožního tuku, což ovšem nemusí být na škodu. Při správné přípravě je maso díky němu krásně voňavé a kůrčička se přímo rozplývá na jazyku. Mějte ale na paměti, že sádlo se spolu s husou na talíři nepodává a je třeba ho po pečení oddělit od šťávy, kterou se může polít příloha. Na prostřený stůl jde tedy pouze šťáva v mističce. Ovšem pozor, sádlo nevyhazujte. Slijte ho do sklenice a použijte při přípravě dalších jídel, například do červeného zelí, které budete k huse pravděpodobně připravovat jako přílohu.

Přípravy předem

Přípravu je třeba dobře naplánovat a začít s ní ideálně dva dny před samotným pečením. husímaso je velmi specifické a díky vysoké sádelnatosti nepotřebuje žádné speciální koření. Bohatě si vystačíte se solí a kmínem, které je dobré nanést na husu dva dny předem. Poté ji nechte odpočívat v lednici a před samotným pečením ji ještě zhruba 3 hodiny nechte temperovat na pokojovou teplotu. Mražená husa by se měla pozvolna rozmrazovat v lednici alespoň 24 hodin před pečením.

Taktéž je velmi důležité zbavit husu všech zbylých pírek a brk a především odstranit vnitřnosti. Ty se hodí například do kaldounu nebo jiné polévky. U kupované husy jsou vnitřnosti většinou samostatně v sáčku, takže jej stačí vyjmout a nechat v lednici na další zpracování.

Před pečením z husy odřezejte všechny přebytečné kusy kůže a tuku na stehnech a krku. Pokud se rozhodnete pro kratší způsob pečení, ostrým nožem propíchejte huse oblasti prsou a spodní části stehen, kde je nejvíce tuku. V případě celonočního pečení ji nepropichujte, aby se maso nevysušilo.

Jak upéct husu

Rozhodnete-li se pro variantu dlouhého pečení, pak takto připravenou husu vložte do pekáčku a nechte ji zakrytou péct v troubě rozehřáté na 90 °C. Během pečení ji neodkrývejte a ideálně ani neotevírejte troubu. Nemusíte se bát, že by se maso spálilo. Na takto nízkou teplotu se bude pouze pozvolna propékat.

Jestliže chcete vyzkoušet kratší verzi, předehřejte si troubu na 120 °C. Připravte si pekáček, do kterého vložte mřížku, aby se na ní husa pekla několik centimetrů nad hladinou vykapaného sádla. V tomto případě to bude trvat zhruba 4 hodiny.

První hodinu nechte husu prohřívat na 120 °C. Nezakrývejte ji ani nepodlévejte.

Po hodině teplotu zvyšte na 150 °C, maso potřete výpekem a nechte péct další hodinu. Během ní s masem nic nedělejte, nepodlévejte ho ani nepotírejte a v nejlepším případě ani neotvírejte troubu, abyste zbytečně nenarušovali proces pečení.

Potřebuji ingredience

Po této době husu opět potřete vypečeným tukem, teplotu zvyšte zhruba na 160 °C a nechte péct další hodinu. Následně slijte všechno sádlo, do pekáčku nalijte horkou vodu a husu na vyvýšeném roštu nechte ještě asi tak 30 minut dopéct na 190 °C.

Slité sádlo si po vychladnutí sedne, čímž se oddělí šťáva od tuku. Šťávu sebranou lžící servírujte spolu s husou na prostřený stůl.

S čím husu podávat?

Pokud se vám povedlo upéct krásně křupavou husičku, je škoda tento úžasný pokrm nedotáhnout dokonalou přílohou. Výběr je jen na vás. Nesmrtelnou klasikou jsou houskové, karlovarské nebo bramborové knedlíky se zelím.

Postup

• Smíchejte mouku, mléko, sůl, pepř, žloutek a rohlík. Z bílku vyšlehejte tuhý sníh a pomalu jej vmíchejte do ostatních surovin. Vypracujte těsto.
• Z tuhého těsta vytvarujte menší šišky, zabalte je do potravinové fólie a na koncích důkladně stáhněte, aby fólie dobře držela tvar knedlíku.
• Do většího kastrolu napusťte dostatek vody a dejte ji vařit. Jakmile začne bublat, knedlíky (ve fólii) vložte do kastrolu, přikryjte pokličkou a vařte 20 až 25 minut. Pokud se fólie nafukuje, můžete ji na několika místech propíchnout vidličkou.
• Po uvaření nechte knedlík vychladnout, odstraňte fólii a můžete porcovat.

Postup

• Hlávku zelí rozčtvrťte, odstraňte košťály a nakrájejte ho na tenké nudličky. Cibuli nasekejte najemno.
• V hrnci rozehřejte 60 g sádla, na kterém nechte zpěnit a orestovat cibuli. Přidejte zelí, zamíchejte a po chvíli ho stáhněte ke straně hrnce.
• Do volného prostoru nasypte cukr, nechte jej zhnědnout a důkladně promíchejte se zelím. Přidejte sůl, ocet a zamíchejte. Přiklopte pokličkou a na mírném stupni nechte zelí dusit, občas promíchejte.
• Jakmile zelí změkne, zvyšte teplotu a přidejte zbylé sádlo, které ho krásně zjemní a dochutí. Takto ještě chvíli nechte na plotně a je hotovo.