Kysané zelí: Staročeská superpotravina

Kde se vlastně kysané zelí v Evropě vzalo? Byli to už východní Slované, kteří od mongolských nájezdníků odkoukali jejich způsob uchovávání potravin pomocí mléčného kvašení. Během válečných výprav se Mongolové ze začátku živili převážně čínským zelím naloženým v octě, které jejich tělu dodalo dostatek vitamínů a živin. Postupem času jim ale zásoby z domova samozřejmě došly, a tak čínské zelí nahradili tím naším hlávkovým. 

Tip: Nechce se vám čekat týdny na to, až bude zelí pěkně nakvašené? Na Dáme market si můžete kysané zelí objednat a za 30 minut bude u vás.

Kysané zelí půl zdraví

Kysané zelí je na konci zimy pro tělo doslova vitamínovou bombou. Obsahuje pořádnou porci vitamínů C a K, železa, vlákniny a laktobacilů. Už kapitán James Cook byl proslulý tím, že na moře nevyplul bez pořádné zásoby kysaného zelí, které jeho posádku chránilo před kurdějemi. Pro námořníky bylo zelí hlavním zdrojem živin a bez nadsázky lze říct, že bez něj by byla Amerika objevena až o pěknou řádku let později. Kysané zelí podporuje imunitní systém, zdravou střevní mikroflóru a díky vitamínu C je to silný antioxidant.

Jak naložit zelí

Nakládat můžete v podstatě jakékoliv zelí, nejlepší jsou však pozdní odrůdy toho kruhárenského, které jsou speciálně vyšlechtěné pro nakládání. Mají totiž vyšší obsah cukru, jsou křehčí a také šťavnatější. Kysané zelí seženete samozřejmě i v obchodě, proces sterilizace však zpravidla zabije všechny probiotické kultury. Nejlepší je proto vyrobit si kysané zelí doma. Je to nadmíru snadné a v lednici vám pak bez problémů vydrží pár týdnů.

Domácí kysané zelí

Valašská kyselica, zelňáky nebo neotřelé saláty. Způsobů, jak si na kysaném zelí pochutnat, jsou desítky. Tradičně se do kysaného zelí přidává hořčičné semínko, křen, bobkový list, jalovec nebo pár jablek. Pro začátek si však bohatě vystačíte s tímto základním receptem. Jakmile budete mít proces kvašení v malíku, můžete popustit uzdu fantazii a zkoušet nové kombinace. 

Tip: Že vám české kysané zelí nechutná? Zkuste jeho asijskou variantu v podobě kimchi. Podrobný návod, jak na to, najdete na blogu. 

Postup

1. Ze všeho nejdříve zbavte zelí svrchních špinavých a potrhaných listů. Hlávky rozkrojte na půl, vyřízněte košťál a zelí nakrouhejte na hrubší nudličky.
2. Nakrájené zelí dejte do velké mísy, přidejte sůl a důkladně promíchejte. Poté mísu zakryjte čistou utěrkou a nechte zelí odležet, dokud nepustí šťávu.
3. Mezitím pečlivě vymyjte nádobu na kvašení, ideální je tradiční český zelňák nebo nádoba z kameniny, poslouží také klasické zavařovací sklenice s víčkem.
4. Zelí dávejte do nádoby po částech a vždy jej pečlivě upěchujte. Na závěr přilijte zbylou šťávu z mísy a zatižte talířkem nebo čistým oblázkem tak, aby bylo zelí ponořené a nepřišlo do kontaktu se vzduchem.
5. Nádobu přikryjte a  zelí nechte dva týdny při pokojové teplotě kvasit. Poté ho skladujte v teplotách okolo 10 °C.