Svíčková Wellington: Jak na ni krok za krokem

Tajemství vévody z Wellingtonu

Hovězí Wellington svou vytříbenou chutí proslulo napříč mnoha světovými kuchyněmi a o jeho původu se tradují nejrůznější historky. Ta nejznámější a také nejoblíbenější nás zavádí až k samotnému prvnímu vévodovi z Wellingtonu, který zvítězil nad Napoleonem v legendární bitvě u Waterloo. Tento osvícený a mocný muž si podle všeho velmi liboval ve šťavnaté svíčkové s houbami a lanýži a svíčková Wellington tak na jeho prostřeném stole nikdy nestihla ani vychladnout.

Od Waterloo uplynulo již mnoho let, ale na svíčkovou Wellington nedá dodnes dopustit mnoho významných šéfkuchařů. Vyhlášený kulinář Gordon Ramsay se nechal slyšet, že pokud by si měl vybrat poslední pokrm svého života, byla by to právě tato skvostná svíčková v listovém těstě.

Mistrovská disciplína

Příprava hovězího Wellington patří mezi náročnější kulinářské disciplíny a mnoho  gastroodborníků ji tak dokáže prověřit kuchařské kvality. Tento pokrm lze zkrátka pokazit na hodně frontách a bez dodržení jednotlivých kroků přípravy se povede jen málokdy. Pokud se ale budete důsledně řídit osvědčenými radami a tipy, vykouzlíte slavnostní chod, na který budete moci být po právu hrdí.

Nejdůležitější je bezesporu dodržení správné teploty a doby pečení. Někteří kuchaři nahrazují hovězí svíčkovou vepřovou panenkou a ani taková panenka Wellington není k zahození. Typická šťavnatost hovězího masa v kombinaci s propečeným těstem je ovšem nepřekonatelná. Pokud si opravdu věříte a máte dostatek času i trpělivosti, můžete se pustit do přípravy vlastního listového těsta, není to však podmínkou a k dosažení kvalitního výsledku postačí to kupované.

Mám na něco chuť

Na co si dát pozor?

• Při přípravě houbové nádivky nenechte ve směsi příliš mnoho šťávy, která by vám následně rozmáčela těsto.
• Nepřesolte maso – myslete na to, že šunka obsahuje též hodně soli.
• Při nařezávání povrchu těsta nesmíte proříznout až k masu, jinak z něj vyteče šťáva.
• Během balení masa do těsta dejte pozor, aby vám mezi jednotlivými vrstvami ingrediencí nevznikly bubliny. Těsto by se pak při pečení mohlo nafukovat a praskat.
• Hlídejte teplotu pečení. Při nízké teplotě se vám maso nedopeče a při vysoké se těsto zase spálí dřív, než maso stihne dojít.

Příprava nádivky

Houby důkladně očistěte a oloupejte. Potřebovat budete jen jejich kloboučky, nicméně nožičky nevyhazujte. Schovejte je do lednice a použijte do jiných pokrmů. Kloboučky rozmixujte v mixéru na kaši.Houbovou kaši přemístěte do rozpálené pánve a za stálého míchání ji restujte při vysoké teplotě alespoň 8 minut, aby se z hub odpařilo co nejvíce tekutiny. Po orestování dochuťte špetkou soli a nechte vychladnout.

Příprava masa

Maso vyndejte z lednice a zhruba tři čtvrtě hodiny nechte temperovat na pokojovou teplotu. Odpočinuté maso důkladně očistěte od všech blanek a dalších nežádoucích nečistot. Válec svíčkové zarovnejte tak, aby byl po celé délce stejně široký a svažte jej kuchyňským provázkem. Osolte ho a opepřete důkladně ze všech stran.

Pečení

Pro opékání masa doporučujeme zvolit velkou pánev, ve které se válec nebude muset nijak kroutit či přizpůsobovat malému prostoru. Pánev pořádně rozpalte, a jakmile se z jejího povrchu začne kouřit, vlijte olej a maso na něm opečte dohněda ze všech stran, tedy z každé strany zhruba půl minuty. Pokud se maso na pánev přichytí, nesnažte se ho násilím odtrhnout a počkejte 30 vteřin, než se odlepí samo.

Takto krásně dohněda opečené maso dejte stranou a po vychladnutí ho ze všech stran potřete hořčicí. Nechte odpočinout.

Balení do fólie

Na čistou pracovní desku si připravte velký kus potravinové fólie. Rozložte na ni plátky šunky tak, aby se kraji překrývaly. Na plátky šunky rozprostřete houbovou směs a doprostřed položte vychladlé maso. Zabalte ho tak, aby šunka s houbovou směsí maso zcela zakrývala, a fólii pevně utáhněte. Odložte na tři hodiny do lednice.

Potřebuji ingredience

Balení do listového těsta

Listové těsto si rovnoměrně rozválejte na tloušťku přibližně 3 milimetrů. Z lednice vyndejte maso, rozbalte ho z fólie a na pracovní desku si rozprostřete novou potravinovou fólii. Na ni položte vyválený plát těsta a potřete ho polovinou rozšlehaných žloutků. Doprostřed těsta položte vychlazené maso, zabalte ho do něj a přebývající okraje těsta odřízněte. Vše obalte nově nachystanou potravinovou fólií a pořádně utáhněte. Takto krásně připravenou roládu nechte zhruba hodinu chladit v lednici.

Pečení

Rozpalte troubu na 190 °C. Maso v těstě zbavte fólie a položte ho spojem dolů na plech vyložený pečicím papírem. Nyní celé těsto opět potřete rozšlehanými žloutky a nechte ještě zhruba 15 minut chladit i s pekáčem v lednici. Po vychlazení těsto z vrchu lehce nařízněte nožem do mřížky pro ozdobu, ale pozor, nesmíte ho proříznout až na maso. Opět potřete rozšlehanými žloutky a vložte do rozehřáté trouby na 45 minut. Pokud máte vpichový teploměr, zapíchněte jej do středu masa a pečte, dokud vám neukáže hodnotu 50 °C. Následně maso vyndejte z trouby a nechte odpočinout při pokojové teplotě zhruba čtvrt hodiny. Poté ho můžete nakrájet.

A co k hovězímu Wellington?

K tomuto báječnému pokrmu můžete servírovat nejrůznější přílohy, omáčky či přelivy, ale nikdy nezapomeňte na skleničku červeného vína, které se s chutí šťavnaté hovězí svíčkové dokonale snoubí. Při slavnostních příležitostech ho můžete podávat s pečenými bramborami nebo grilovanou zeleninou, a pokud pořádáte raut nebo zahradní párty, důkladně ho vychlaďte a podávejte nakrájený na plátky s pečivem, salátem nebo zkrátka jen tak.

Postup

• Na mírném stupni nechte na pánvi zpěnit třetinu másla a následně na něm zhruba 3 minuty restujte cibulku a žampiony.
• Přilijte víno a demi-glace, přiveďte k varu a za občasného míchání na mírném stupni redukujte na třetinu původního objemu.
• Přeceďte a vmíchejte zbytek másla. Dochuťte solí a pepřem a můžete podávat.