První zmínky o fermentaci pocházejí už z mezopotámských dob (2 400 př. n. l.). Dalo by se tak vlastně říct, že kvašení patří mezi tradiční způsoby konzervace potravin už od nepaměti. Postupem času – s příchodem velkovýroby potravin – však fermentace jakožto běžný způsob uchovávání potravin ustoupila do pozadí. A v poslední době zažívá renesanci. Zamilovali si ji šéfkuchaři z michelinských restaurací i nadšenci do zdravé výživy.
Každý národ fermentuje jinak
Švédi mají surströmming – sledě, které nasolí, uloží do kádí a pak nechají minimálně 8 týdnů kvasit. Obyvatelé tropů pak kvasí tapioku, a to tím způsobem, že ji zahrabou do země, aby zesládla. Korejci jsou zase proslulí tím, že si národní fermentovaný poklad kimči dopřávají každý den. A každý rok se také objevují na předních příčkách žebříčků nejzdravějších národů na světě. Fermentovaná zelenina je totiž doslova vitamínovou bomba, která ke všemu báječně chutná. A abychom nezapomněli, my Češi odjakživa kvasíme zelí nebo okurky.
Tip: Přepadla vás chuť na kimči? Objednejte si ho na Dáme jídlo z některé z asijských restaurací.
Co je fermentace a jak probíhá?
Fermentace neboli kvašení je proces, během kterého armáda mikroorganismů štěpí složité látky, jako jsou cukry a škroby, na ty jednodušší a lépe stravitelné. Naši předci moc dobře věděli, proč mít kvašené dobroty na talíři co nejčastěji. Odhaduje se totiž, že během fermentování vznikne až 50 zdraví prospěšných látek. Kromě toho se z některých potravin (například z tapioky) odvádějí škodlivé toxiny. Na konci tohoto procesu jsou kvašené ingredience plné vitamínů B a C, fungují jako přírodní antioxidant a díky obsahu živých kultur jsou prospěšné našemu trávicímu systému, kde sídlí velká část naší imunity.
Co všechno můžete fermentovat?
Fermentovat lze prakticky cokoliv. Maso, ryby, obilí i zeleninu, která je pro fermentaci v domácích podmínkách ideální. Na první experimenty s fermentací se skvěle hodí zelí, mrkev, okurka, červená řepa nebo ředkvičky.
Jak fermentovat zeleninu krok za krokem
- Zeleninu nakrájejte na menší kousky a připravte si solný roztok neboli lák z vody a soli. Na 1 litr vody použijte 20 g soli.
- Nakrájenou zeleninu dejte do větší mísy a zalijte solným roztokem.
- Dopřejte směsi alespoň hodinu odpočinku při pokojové teplotě.
- Zeleninu včetně láku napěchujte do skleněné nádoby (třeba větší zavařovací sklenice) nebo do klasického kvašáku.
- Navrch dejte menší talíř, směs je totiž potřeba zatížit, aby zelenina zůstala po celou dobu kvašení úplně ponořená.
- Sklenici dejte na tmavé místo o teplotě kolem 20 °C a pak už jen nechte pracovat přírodu.
Jak dlouho fermentovat?
Mikroorganismům celý proces fermentování zabere většinou 7 až 10 dnů, vždy záleží na okolní teplotě. Čas od času zeleninu zkontrolujte a klidně i ochutnejte, abyste mohli posoudit, zda je dílo fermentování dokonáno. Poznáte to i podle toho, že směs přestane pěnit. Jakmile je fermentace hotová, dejte zeleninu do lednice.
Pár tipů na závěr
- Ať už chcete fermentovat cokoliv, základem všeho je sůl. Pamatujte, že roztok musí obsahovat minimálně 2 % soli.
- Vždy používejte sůl bez přidaného jódu a odstátou nebo převařenou vodu.
- Klíčovým krokem je zatížení zeleniny ve sklenici, aby ani jeden kousek nepřišel do kontaktu se vzduchem a nezačal tak plesnivět.
- Čistota půl zdraví. Všechno, co k fermentaci použijete, musí být dokonale čisté, ideálně sterilizované. Nádobami počínaje a vařečkou konče.
Nebojte se experimentovat s kořením. K zelenině můžete přidat pár kuliček nového koření, semínka koriandru, bobkový list, česnek, zázvor, chilli papričku nebo jarní cibulku.