Také jste jako malí s údivem sledovali babiččinu alchymii v kuchyni? Díky pár jednoduchým krokům se řídké polévky a omáčky rázem proměnily v krémové pokrmy. Jíška přitom není žádná věda, jen je potřeba vědět, jak na to a kterou ze tří možných variant pro chystané jídlo zvolit. Jaký je v nich rozdíl?
Tradiční české pokrmy se bez klasické jíšky jen stěží obejdou. Potřebujete zahustit zeleninovou polévku, guláš nebo brokolicový krém? Poradíme vám, jak na to!
Jana
Brücknerová
Tip: Polévka je grunt. Nakupte vše potřebné na Dáme jídlo a připravte si skvělý oběd.
Není jíška jako jíška
Ačkoli se jíška v zásadě vždy připravuje téměř stejně, tedy pražením mouky na omastku, pro různá jídla existují různé druhy jíšky. V základu se klasická jíška dělí na světlou a tmavou a tyto dvě varianty se odlišují především použitým tukem. Na světlou jíšku se nejvíce hodí hera nebo čerstvé máslo, které doporučujeme před rozpálením přepustit, aby se nepřipalovalo. V případě tmavé jíšky je nejlepší volbou rostlinný olej nebo sádlo, které můžete déle smažit a dosáhnete tak výraznější chuti.
K těmto dvěma základním druhům lze přidat ještě třetí, takzvanou žlutou jíšku, která je barevně i způsobem přípravy někde mezi světlou a tmavou variantou. S těmito třemi druhy si vystačíte při zahušťování většiny tradičních českých jídel.
Kterou jíšku na co použít?
Jíšky se rozlišují podle druhu pokrmů, na jejichž zahuštění jsou vhodné. Světlou jíškou, tedy moukou opraženou na hře či přepuštěném másle, můžete bez obav zahustit světlé zeleninové polévky a krémy. Taktéž je vhodná jako základ bešamelu, ke kterému se následně přidává mléko. Žlutou jíškou se zahušťují tmavší zeleninové polévky z luštěnin či světlejší omáčky a tmavá jíška slouží jako základ gulášové či dršťkové polévky a tmavých omáček gulášového typu.
Obecně platí, že světlá jíška zahušťuje mnohem lépe než tmavá, která delší přípravou ztrácí svoji zahušťovací schopnost. Může se stát, že jíšku v pokrmu nerozmícháte zcela dokonale a v omáčce či krému se vytvoří malé hrudky mouky. Pak je dobré omáčku před servírováním přecedit.
Něco na zub?
Jak jíška vlastně funguje?
Za zahušťovací efekt jíšky může škrob obsažený v mouce, který po kontaktu s teplou tekutinou nabobtná. Proto mouka funguje i v syrovém stavu bez restování na tuku a stačí ji do pokrmu přidat samotnou a dobře rozmíchat metličkou. Ovšem pozor – pokud zvolíte tuto variantu, mouku si nejprve důkladně rozmíchejte v hrnečku s trochou tekutiny, kterou do připravovaného jídla následně vlijte. Pokud byste mouku do omáčky či polévky nasypali rovnou, s největší pravděpodobností by se vám ji nepovedlo kvalitně rozmělnit a v pokrmu by zůstaly nechtěné hrudky.
Na co nezapomenout aneb Základní rady a tipy
- Výběr mouky je pro správnou přípravu a jemnost výsledného pokrmu naprosto klíčový. V každém případě je nejlepší sáhnout po hladké mouce, která se v pokrmu zcela ztratí a nepodepíše se na jeho struktuře ani chuti. Pokud ale ve spíži najdete pouze mouku polohrubou nebo hrubou, nemusíte hned rušit rodinnou večeři. Při volbě některé z těchto alternativ pouze počítejte s tím, že nedosáhnete tak dokonalé jemnosti.
- Pozor na dlouhé smažení. I v případě, že připravujete tmavou jíšku do guláše, nesmí zcela ztmavnout. To se stane, pokud se omastek přepálí. Pak chytne spálenou chuť i vůni. Pokud jíšku připálíte, nesnažte se to zachránit a rozhodně ji nepoužívejte. Vyhoďte ji a připravte novou. Přece nechcete zkazit celou večeři.
- Před přípravou jíšky si vždy důkladně přečtěte recept chystaného pokrmu. Žádný učený z nebe nespadl a většina pokrmů vyžaduje specifickou přípravu. Například do smetanových a mléčných pokrmů se jíška většinou nesmaží a taková jídla se zahušťují pouze moukou rozmíchanou v mléce či ve smetaně.
- Jíšku si můžete připravit dopředu a zamrazit. Pokud jíšky uděláte víc, dejte ji do formiček či krabiček s víčkem a příště jako když ji najdete.
Tip: V obchodech na Dáme jídlo seženete všechna možná zahušťovadla.
Zdravější alternativy
Určitě vás nepřekvapí, že jíška nepatří mezi nejdietnější ingredience, a připravujete-li ji ze živočišného tuku, není vhodná ani pro vegany. Alternativy se nehodí vždy, a jestliže chystáte klasické české menu, jíška je rozhodně tou nejlepší volbou. Mnoho jídel lze však často zahustit i jiným způsobem než touto osvědčenou metodou našich babiček. V případě některých polévek a omáček můžete sáhnout po přírodních škrobech, semínkách či bezlepkových alternativách mouky. Čím tedy zásmažku nahradit?
Kukuřičný škrob patří mezi nejoblíbenější čisté škroby. Nemá žádnou chuť, je bezbarvý a poslouží tak k zahuštění mnoha slaných i sladkých pokrmů. Není však vhodný k přípravě pokrmů, které se chystáte mrazit – to raději použijte škrob tapiokový, který si po rozmrazení zachovává svou konzistenci. Pokud zvolíte bramborový škrob, nepřidávejte ho do vroucích jídel, protože při vysoké teplotě ztrácí své účinky. Na zahuštění sladkých pokrmů můžete dále použít agar, želatinu či chia semínka, do studených polévek a pečiva se hodí namletá lněná semínka a do palačinkového těsta nebo omáček zase cizrnová či kokosová mouka. Skvělým zahušťovadlem především tmavých omáček může být například i starý chléb, stačí ho do nich během vaření nalámat a rozvařit.
Jak udělat jíšku
- Ať už připravujete světlou, nebo tmavou jíšku, postup je vždy víceméně stejný a poměr tuku a mouky je 1 : 1. Nejprve zahřejte tuk. Nezahřívejte ho moc zprudka, aby se nezačal okamžitě připalovat. Následně do něj vsypte odměřenou mouku a rychle a důkladně promíchávejte metličkou. Takto je třeba míchat alespoň minutu, aby se směs co nejlépe propojila. Uvidíte, že se vaše úsilí odrazí na výsledné chuti pokrmu.
- Pokud chystáte světlou jíšku, máte hotovo. Jestliže vaříte guláš, dršťkovou polévku a podobnách jídla, je ale třeba jíšku ještě nějakou chvíli na sporáku provářet. Velmi důležitá je precizní kontrola a neustálé míchání, aby se jíška nepřipálila a nezkazila tak celou večeři.
A je hotovo, dobrou chuť!
Další článek